Rundergehakt is een bederfelijk voedsel. Het moet altijd goed gaar zijn. Maar waar kan ik betere kwaliteit krijgen? Bij de slager of in de supermarkt?
Ze zijn populair op feestjes en barbecues. Ze zijn snel te maken en gemakkelijk te vervoeren. Gehaktballen, gehaktballen, cevapcici, spiesjes van gehakt – ze zijn allemaal in het hoogseizoen in de zomer. Maar iedereen die met gehakt werkt, moet zich aan bepaalde regels houden. Volgens de richtlijnen voor vlees en vleesproducten bestaat gehakt uit grofweg rund- en/of varkensvlees. Het wordt single-origin en gemengd aangeboden. Het kan ook rauw gegeten worden (bijvoorbeeld als mett of tartaar). Indien het gehakt hiervoor niet geschikt is, moet dit op of bij de goederen worden aangegeven. Het is in ieder geval duidelijk dat dit een gevoelig voedingsmiddel is. Omdat pletten het oppervlak en dus het effectieve gebied van microben vergroot, wat tot bederf leidt. Aantasting met ziektekiemen (salmonella, EHEC, campylobacter, listeria) is ook mogelijk.
Gehakt: slager of supermarkt?
Maar wat is lekkerder, vers gedraaid gehakt van de slager of verpakt uit de supermarkt? In 2012/2013 onderzocht het CVUA in Stuttgart in totaal 225 rauwe gehaktmonsters uit ambachtelijke productie, evenals 64 voorverpakte producten. Er werd geen onderscheid gemaakt tussen gemengd rundergehakt en puur varkens- of rundergehakt. Alle monsters werden microbiologisch en op pathogene kiemen onderzocht. En kwam tot onthullende resultaten: het klachtenpercentage was vrij hoog, ongeveer 15 procent voor onverpakte goederen en 27 procent voor verpakte goederen. Maar de redenen voor de klacht liepen sterk uiteen.
Bederf, ziektekiemen en slechte kwaliteit
Vooral de producten van de slager trokken de aandacht vanwege het verhoogde gehalte aan micro-organismen. In 225 monsters vertoonde 7,6% een verhoogd gehalte aan bederfelijke organismen, in 5,3% was het zo hoog dat ze als niet langer geschikt voor consumptie werden beoordeeld. In 1,8% van de monsters werden pathogene kiemen aangetroffen. Bij verpakt gehakt ligt dat anders. Bederf is hier niet het probleem, maar de kwaliteit van het vlees. Van de 64 onderzochte monsters was 6,3% twijfelachtig in termen van hygiëne en slechts 1,6% werd als bedorven beschouwd. Aan de andere kant werd tegen 44,4% van de monsters bezwaar gemaakt vanwege hun samenstelling. Ze bevatten verhoogde hoeveelheden vleesachtige stoffen en worden daarom als inferieur beschouwd. Een mogelijke oorzaak is dat de vleessubstantie te veel of meer dan eens wordt gekneusd, wat dan leidt tot een slechtere kwaliteit.
Rauw rundergehakt brengt een restrisico met zich mee
Conclusie van de CVUA van Stuttgart: Kopen bij een slager is oke als je het vlees zo snel mogelijk wilt bereiden of direct wilt invriezen. Als je je gehakt een paar dagen wilt bewaren, moet je het verpakt kopen – ook als je dan moet inleveren op kwaliteit. Het is zeker zinvol om het op te warmen. Als je niet zonder tartaar of gemalen varkensvlees wilt, moet je een zeker risico nemen. Omdat pathogeen – d.w.z. ziektekiemen – in elk 50e monster werden gevonden.
Wil je ondanks dit verhaal een lekkere gehaktbal maken? Dan kun je heerlijke en makkelijke recepten vinden op https://www.gehaktballen.eu/.